Zašto veći ne znači uvek bolje
Kada sam 1999. godine kupio svoj prvi restoran, imao je veliki, nefokusirani meni koji je bio teško reproducirati u maloj komercijalnoj kuhinji. Bilo je blizu 100 stavki menija, a nijedan od kuvara ne bi mogao da pravi istu posudu na isti način. Ovaj nedostatak doslednosti bio je jedan od najvećih problema - kupci su bili oprezni u naručivanju bilo čega osim hamburgera i pomfrita jer je bilo 50/50 šanse da hrana ne bi probala isto kao i poslednji put kada su je naručili.
U tom prvom meniju nedostaje i bilo kakvih potpisa - jela koja su stvarno predstavljala restoran i njegov osnovni koncept. Prva stvar koju smo uradili kao novi vlasnici je bila da prepravimo meni. Još uvek smo ponudili puno stavki u meniju, jer je to bio trend u to vreme. Međutim, obezbedili smo da se sastojci koriste u različitim jelima, što pomaže u smanjivanju otpada. Dodali smo i posudje za svaku kategoriju menija - nešto kupce je moglo doći samo u naš restoran. Rezultati su bili stalni upad u poslu, uz odlične povratne informacije od kupaca.
Veći nije uvek bolji
Da bih danas otvorio novi restoran, napraviću meni još manji i efikasniji od mog prvog restorana. Previše izbora može biti ogromno za osoblje i kupce. Popularna studija istraživanja na Univerzitetu Columbia otkrila je da ljudi preferiraju manje izbora nego što više - to čini proces odlučivanja mnogo lakšim.
Zahvaljujući nedavnoj recesiji, meniji restorana su uopšteno manji i jednostavniji - odražavajući strožije budžete i restorana i potrošača. U pokušaju da kontrolišu troškove, mnogi veliki lanci su smanjili broj stavki na svom meniju i izbacili predmete koji se ne uklapaju u njihov brend.
Maslinova bašta i McDonald's imaju obrezane menije u nastojanju da uštede novac i poboljšaju uslugu. Kao nezavisni restoran primjenjuju se isti principi.
Ne uklanjajte ugodnu hranu
Klasična greška mnogih novih restorana pokušava uvesti novu hranu svojim kupcima. Dok mnogi kupci, naročito Millennial , traže hranu sa pričom ili drugim avanturama hrane, oni i dalje žele hranu koju razumeju i prepoznaju. Komforna hrana, kao što su hamburgeri, pileća pita, klasična govedina će uvek biti u modi. Umesto da pokušavate da zapečatite svoje kupce sa nepoznatim predmetima, umesto da se fokusirate na kvalitetne sastojke, odličnu prezentaciju i odličnu uslugu za kupce. Prihvatanje lokalnih namirnica i kretanja na stolu je efikasnije i jeftinije od transporta u sastojcima iz dalekih mjesta.
Razmislite o restoranu kuhinje
Još jedan argument za održavanje malih restorana je veličina kuhinje restorana. Ako radite na maloj komercijalnoj kuhinji sa ograničenim prostorom za skladištenje, imati manji, jednostavnije menije ima više smisla. Pokušavajući proizvesti ogromnu raznovrsnost stavki menija sa samo jednim delom prostora ili opreme znači dugo čekaju hranu i nestaju stvari - ni jedna od njih ne poboljšava iskustvo klijenta.
Neki od najboljih restorana na svijetu rade iz malih kuhinja - jer oni nude jednostavan, ali odličan meni.
Razmislite o osoblju za kuhinju
Ako ste spremni samo da plaćate minimalnu platu za osoblje vaše kuhinje, nemojte očekivati obrok od pet zvezdica. Talentima je potreban novac. Restorani imaju visok promet sa zaposlenima, pa ako želite zadržati dobre kuvare i dobre kuvare, morate ih plaćati u skladu s tim. Ako vaš budžet ne dozvoljava profesionalnom kuharu (ili ste profesionalni kuhar), potrudite se da osoblje kuhinje može da kuva sve na meniju. Ako to ne može, potrebno je uložiti vrijeme u obuku. Očekujući vašu osoblje kuhinje da reprodukuje vaš meni, bez odgovarajućih vještina potrebnih, je recept za neuspjeh.
Ne postoji konkretan odgovor na to koliko stavki treba da sadrži restoranski meni na njemu.
To zavisi od vašeg budžeta, prostora i osoblja. U suštini, nudenje kvalitetne hrane u kvalitetnoj atmosferi je najvažniji deo vašeg restorana.