Godišnje nadogradnje menija omogućavaju prilagođavanje cijena, ugradnju popularnih trendova hrane i mogućnost izbacivanja predmeta koji se ne prodaju.
Ažurirajte svoj meni za troškove hrane jednom godišnje
Da bi održali profit, meni restorana treba ažurirati najmanje jednom godišnje kako bi se osigurali troškovi hrane. Troškovi hrane se odnose na cenu stavki u meniju u odnosu na troškove hrane koja se koristi za pripremu istog jela. Troškovi sirovih sastojaka određuju koliko restoran treba da naplati za gotov proizvod. Meniji brze hrane često mogu dobiti cenu hrane do čak 25 posto, ali brzi, casual i koncepti porodičnog stila su obično viši. Generalno, troškovi hrane treba da budu oko 30-35 procenata. To znači da ako platite 1,50 dolara za avokado, morate platiti najmanje 5,50 dolara kako biste pokrili trošak i ostvarili profit. Ovo može izgledati kao strm porast, ali imajte na umu da trošak uključuje više od same hrane.
Plaćate svoje osoblje da pripremite hranu, poslužite hranu i očistite hranu . Sve u restoranu, od plata do računa za električnu energiju, mora biti pokriveno hranom koju poslužujete.
Troškovi hrane uključuju strane, kao i glavni sastojak. Na primer, recimo da je jedan od najpopularnijih restorana u restoranu divlji losos.
Filet lososa košta 4 dolara. Svaki komad lososa dolazi sa stranom jasmina pirinač sa cijenom hrane od 50 centi i sezonskim povrćem koji košta .75. Vaš ukupan trošak hrane za ulaz je $ 5.25. Minimalna cijena na meniju je 18 dolara. Važno je napomenuti da svaka stavka ne mora biti između 30 i 35 procenata. Stavke s višim cenama, poput govedine i svežih morskih plodova često trče više od 35 procenata. Ovaj povećani troškovi hrane se mogu isključiti ugradnjom posuđa sa manjim troškovima, kao što su piletina i svinjetina. I neka hrana će imati stvarno niske troškove hrane, uključujući skrobove i sezonsko povrće. Cena hrane u restoranu treba u prosjeku ostati između 30-35%. Dakle, ukoliko ponudite jednu skupu rezanu goveđi filet, troškovi se lako mogu uravnotežiti sa dve ili tri jeftine opcije entrije kao što su pileća marsala, svinjska žlica i čak jeftinijeg goveđeg mesa kao sto je sirloin steak.
Troškovi hrane se menjaju u zavisnosti od sezone, a spoljni faktori kao što su suše, poplave, koje mogu dovesti do cijena, baš kao i bumperi i višak ponude mogu pasti cijene hrane. Za većinu restorana, ažuriranje menija sezonsko neće raditi, osim ako je vaš restoran odlična ručkova ustanova sa menijem za okretanje u redu.
Kupci ne bi bili sretni ako njihova omiljena jela promijene cijene svakih nekoliko mjeseci.
Uradite godišnju reviziju svog restorana
Kada pregledate cijene hrane i cene menija, takođe je dobro vreme za pregled sezonskih sastojaka, trenutnih trendova hrane i veličine porcije. Većina POS sistema omogućava izveštaje o korišćenju na pojedinačnim stavkama menija. Ovo će vam reći tačno koliko stavki menija ste prodali tokom prošle godine. Dok pregledate svoj meni tražite stavke koje se ne prodaju, kao i druge - da li ih morate zadržati? Koje stvari dobro funkcionišu? Postoji li način dodavanja više različitosti? Da li želite da dodate još nekoliko izbora kako biste privukli kupce da dođu ponovo? Uobičajena greška novih restorana je stvaranje menija koji su ili previše veliki ili suviše mali. Svake godine Nacionalna asocijacija restorana objavljuje godišnju Kulinarsku prognozu , koja prikazuje trenutne i popularne trendove hrane za narednu godinu.
Ovo je sjajan izvor za pronalaženje ukusne inspiracije menija.
Ažurirajte sezonske stavke menija dvaput godišnje
U zavisnosti od toga gde se nalazi vaš restoran, ažuriranje sastojaka za hladno i toplo vreme ima smisla. Kada se temperature podignu, izvucite srdačne čorbe, posude i pečeno meso; i odlučite se za lakše predmete kao što su sveže salate, hladne supe i meso na roštilju. To ne znači da morate da prepravite svaku stavku na vašem meniju, ali će korisnici ceniti nekoliko novih selekcija svake sezone.
Drugi način održavanja troškova hrane jeste smanjivanje otpada od hrane. Svaki put kada morate izbaciti slučaj osvježene zelene salate ili serije čaudija koja se nije iskoristila na vrijeme, cijena te hrane je samo porasla. Čak i ako je cena hrane jeftina, kada završite sa bacanjem, to vam košta novac. Uključivanje sezonskih predmeta u nekoliko jela pomoći će vam da se hrana koristi i da se ne zadržava u hodanju . Na primjer, ukoliko ponudite pekovito naduvano pseća vina kao večerni ulaz, trebali bi ugraditi tašni u drugi podrum; možda kao pikado pileca ili klasična riba i čips. U suprotnom, rizikujete slučaj ribljeg pljačkanja i uz to sve svoje profite.
Svaka stavka na vašem meniju treba da ima određenu veličinu porcije kako bi zadržala troškove hrane . Kontrola delova restorana je takođe važna za držanje stavki menija konzistentnim za svaku smjenu. Na primer, recimo da je jedna od najpopularnijih restorana vašeg restorana pileća marsala, servirana sa rižotom i svežim šparogom. Da biste pojednostavili veličinu vašeg porcija, enter se razvrstavaju na sledeći način: pileća prsa bez kosti od 6 unča, šolja rižoto pirinča, pet koplja špargle i dve kašike sira parmezana za garnish. Cena hrane za jelo je 5,25 dolara, a cijena menija iznosi 17,95 dolara. Ako jedan kuhar rutinski služi pileće dojke od sedam do osam unča ili dodaje šest koplja špargara umjesto četiri, to će povećati troškove hrane - ali cijena menija ne ide gore. Svaki put kada ovaj ulaz odlazi iz kuhinje, bez obzira ko kuva, veličine poslužavaka se ne bi trebale mijenjati.
Ne zaboravite da ažurirate svoj koktel meni
Uz ažuriranje vašeg restorana, pregledanje bar menija jednom godišnje je takođe dobra ideja. Ako nosite veliki inventar tvrdog alkohola, pogledajte šta se prodaje i šta nije. Iako alkohol ima vrlo nisku cenu hrane, nema razloga da drži veliki inventar u ruci ako se ne prodaje. Kao i kod sezonske hrane, trendovi alkoholnih pića dolaze i odlaze. Ono što je možda bilo popularno kada je vaš restoran otvoren možda je sada mrznja za hranu. Nemojte se bojati tražiti od svog barmena da proširi svoje recepte za piće da uključi popularne trendove poput lokalno pripremljenih piva, alkoholnih pića, domaćih likera i organskih alkoholnih pića. Porast mikro destilerije i proizvodnja na terenu je jedan od trenutnih popularnih trendova restorana.
Najmanje jednom godišnje trebalo bi da ažurirate svoj restoranski restoran kako biste bili sigurni da su cene tamo gde treba. Pravi troškovi hrane su od vitalnog značaja za uspeh restorana. Uz proveru troškova hrane, godišnja revizija menija pomaže vam da vidite šta se prodaje, a šta nije i da li je prilika da probate neke nove stavke. Bez obzira koliko se često odlučite da ažurirate svoj restoran, uvek traže povratne informacije od vaših kupaca. Na kraju dana, njihovo mišljenje je najvažnije.