Drugi način osiguranja profita je stvaranje ravnoteže skupih i jeftinih stavki.
Cijena hrane
Troškovi hrane se odnose na cenu menija određenog jela u poređenju sa troškovima hrane koja se koristi za pripremu istog jela. Drugim rečima, koliko ćete platiti za hranu, utvrdiće koliko vam treba da naplaćuje. Generalno, troškovi hrane treba da budu oko 30-35 procenata. To znači da ako platite $ 1 za nešto, morate da naplatite minimum od 3,34 dolara. Izgleda kao da puštate mnogo više nego što je potrebno, ali imajte na umu da ne plaćate samo hranu. Platižete nekome da priprema hranu, služi hranu i očisti posle hrane. Sve u restoranu, od plata do računa za električnu energiju, mora biti pokriveno hranom koju poslužujete.
Da pogledamo tipičnu stavku menija koju mnogi restorani nude: Filet Mignon večera.
Početni troškovi fileta mignon večere mogu se razvrstati u sljedeće oblasti:
- Filet govedine košta vas 6 dolara po porcija
- Obmotanje (krompir, povrće, salata i hljeb koji dolazi sa filetom, kao i bilo kakve začine koje gost traži) košta 2,50 dolara
Dakle, cijeli obrok vas košta 8,50 dolara. Ako ste zavili filet u slaninu i nadvili je s tropskim puterom (vrlo ukusno), troškovi bi se povećali.
Dakle, onda će se cene povećati. Da uzmemo sliku? Sve što ide na tanjir kupca treba da bude obračunato.
Pa kako odlučite o konačnoj cijeni menija? Vreme je da se pročistite na srednjoj algebre koju ste se zakleli da nikada ne biste koristili.
Formula za troškove je sledeća:
Cena vašeg proizvoda / .35 = cijena menija ili $ 8.50 / .35 = $ 24.29
24,29 dolara je apsolutni minimum koji vam je potreban za naplatu da biste ostvarili profit od fileta mignon večere. Naravno, 24,29 dolara je nevjerovatan broj, tako da biste mogli da ga pretjerate na 24,99 dolara. Ako ste naplatili do $ 29.99, troškovi hrane bi pali ispod 30%, što znači da ćete ostvariti veći profit.
Kontrola delova
Jedan od razloga zbog kojih su lančani restorani tako uspešni je da imaju čvrstu ručku na kontroli porcija. Kuvari u tim restoranima tačno znaju koliko od svakog sastojka staviti u svako jelo. Na primjer, škampi sa škampima mogu imati kontrolu nad dijelom od šest škampa po jedu. Prema tome, svaki škampski škampi koji izlazi iz te kuhinje imaće šest škampi u njemu, ne više, ni manje. Ovo je kontrola porcija.
Da bi se u svojoj kuhinji vežbala kontrola porcije, potrebno je meriti sve. Pileće, goveđe i riblje sve treba da se odmeri, dok se rašči sir može čuvati u kontrolnim čašama, a mjerna čaša može poslužiti pire krompirom.
Jednom kada se osećate prijatno kuhanje vašeg menija, možete da očišćujete količinu serviranja (kao što je Rachael Ray), ali u ranim fazama restorana grešite sa strane opreza i izmerite sve. Drugi način praćenja kontrole porcije je kupovina prethodno dijeljenih predmeta, kao što su zrna, burger patties, pileće grudi i pica testo. Možda su skuplji, ali mogu vam uštedjeti novac u otpadu i hrane.
Dobro uravnoteženi meni
Tržišta hrane fluktuiraju se u zavisnosti od sezone, vremena i cene gasa. Jednogodišnja zelena salata može biti 10 dolara za slučaj, a sledeće nedelje je skočila na 30 dolara za slučaj. Malo možete učiniti kada se cene skupljaju, bez promene celog menija svakih nekoliko nedelja , i ko ima vremena za to? Međutim, kada balansirate skupe stvari koje su sklone promenama cena, sa stavkama koje imaju stabilne cene, možete pomoći da održite željenu cenu hrane .
Dakle, napredujte i imate malo novog jastoga i goveđeg mesa na svom meniju, ali popijte ga sa nekoliko manje cenjenim pilećim jelima ili testeninskim jelima.
Stvaranje odgovarajuće tačke cijene za vaš meni je od suštinskog značaja za zadržavanje troškova i povećanje prodaje. Razumijevanje uloge kontrole porcija, troškova hrane, cena poena pomoći će vam da napravite meni restorana koji balansira očekivanja kupaca sa pristupačnim inventarima.