Restaurant Menu i Profit Margins
Razumijete kako funkcioniše trošak hrane.
Troškovi hrane se odnose na koliko plaća restoran za hranu, pre nego što se dodatni troškovi pripreme i serviranja dodaju u krajnju cenu.
Na primer, jedno jaje može koštati pet centi, ali to ne znači da bi restoran prodao jaje za pet centi. Da bi ostvario profit, trošak tog jajeta treba da pokrije ne samo troškove hrane, već i troškove pripreme (plate kuvara), služeći ga (platu servera) i čišćenje nakon toga (busser i / ili plata za posuđe). Svi ovi troškovi treba pokriti kroz svaku prodaju restorana, zbog čega su troškovi hrane toliko važni. Neke stvari, poput jaja i krompira, imaju sjajnu cenu hrane ; to je koštalo malo za kupovinu i može se prodavati po mnogo većoj cijeni. Drugi, poput govedine ili svježih morskih plodova imaju mnogo veću cijenu hrane, tako da se vaša marža smanjuje. Opšte pravilo je da troškovi hrane ne bi trebalo da prelaze 30% cene menija. Dakle, ako restoran služi goveđi filet sa pire krompirom i bočnom salatom i košta 6 dolara za sve sastojke, minimalna cena menija treba da bude 20 dolara.
Zadržite veličine delova pod kontrolom
Još jedna oblast koja restorani mogu uštedjeti novac je kontrola porcije. Osiguranje svakog obroka sa hranom ima doslednu veličinu porcije će pomoći u održavanju troškova hrane. Lančani restorani imaju veličinu porcije - to je način na koji oni mogu ponuditi konzistentan proizvod na više lokacija.
Predmerni sastojci, kao što su sirevi i meso, pomažu u standardizaciji vaših delova, bez obzira ko je u kuhinji. Korišćenje uniformnih tablica za svaku stavku menija takođe može pomoći dijelovima da budu konzistentni. Ako otvorite novi restoran , kreiranje priručnika za kuhinju sa detaljima o delovima menija pomoći će osoblju.
Minimizirajte kuhinjski otpad
Otpad, ne želimo, je istinit za restorane, kao i za domaćinstva. Izbegavajte da imate samostalne stavke menija. Svaki sastojak u restoranu kuhinje treba koristiti u najmanje dve ili tri stavke menija. Koristeći hranu u meniju, manje je verovatno da će ga trošiti. Na primer, ako ponudite kalifornijski hamburger sa svežim avokadom, trebalo bi da ugradite avokado u druga posuđe za jelo. U suprotnom, rizikujete slučaj avokada koji će vam uništiti vašu šetnju. Ponudite svežu guacamole ili top sendvič sa turskom.
Ažurirajte svoj meni
U svom prvom restoranu, u (lošem) pokušaju da ponudim vegetarijansku / zdravu stavku, dodali smo jelo sa granolom i džepom do doručka (nije iznenađujuće, nije prodato, kao uopšte ) i zaglavili smo sa slučajem džepa svake nedelje, što je bilo teško ugraditi u druge obroke. Postoji samo toliko svježeg voca koje su ljudi spremni da naruče.
Na kraju smo koristili džepu uglavnom za garnish (hrom, znam). Najzad, kada smo ažurirali naš meni, potpuno smo nišani. Ispitivanje menija nekoliko puta godišnje može pomoći u identifikaciji razbijaca u meniju. To je takođe prilika da provjerite troškove hrane i ažurirate cijene, ako je potrebno.
Izvor
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance