Da li zdravi?
Gotovo jedna trećina obroka koju je prosječni Amerikanac isjeo od kuće. S obzirom na to da se zapošljavanje produžava, planovi se povećavaju i porodice su više iscrpljene nego ikada, potreba za pogodnim jelima često prevladava zabrinutost zdravlja i troškova. Ipak, trošak savremenog američkog načina života je konačno dohvatio nas. Danas je 68 posto odraslih osoba prekomerno ili gojazno u Sjedinjenim Državama.
Restorani su već dugo bili cilj zvaničnika javnog zdravstva da preduzmu više akcija u epidemiji gojaznosti, obavezujući sve od postavljenih kalorija na vozačkim menijima i ponuditi mleko umesto sode u obroku dece. Uprkos dobitima tokom proteklih osam godina, sa zdravim opcijama nego ikad dostupnim preko koncepcija menija, epidemija gojaznosti se nastavlja, prosjačenje pitanja zaista prodaju zdravih stvari? Ili je to gubljenje vremena i novca da se prisili javnost da jede hranu koju ne žele?
Porast gojaznosti i ishrane
Postoji nepobitna korelacija između porasta gojaznosti u Americi i porasta restorana. Pre devedesetih, restorani su rezervisane uglavnom za posebne prilike ili možda jednokratno tretiranje. Misli pizza ili kinesku hranu u petak uveče ili proslavu rođendana u omiljenom malom italijanskom restoranu. Većina porodica, bez obzira na prihode domaćinstva, jedu većinu svojih obroka kod kuće.
Sve je počelo da se menja u devedesetim godinama sa porastom obiteljske casual dining-a . Do devedesetih godina, sa mnoštvom porodica na čelu sa dva radna roditelja, pomeranje potrošačkih modela dovelo je do povećanja broja ljudi koji su ishiteli. Restoranovi lanci kao što su Olive Garden, Applebee i 99 poslužili su rastuće srednje klase, nudeći umerene cijene obroka i dječje menije.
Ovo je bilo odlično za roditelje koji su prelazili iz predgrađa u gradove i čiji su vikendi i večeri bili konzumirani sportskim praksama i drugim porodičnim obavezama. Iako su porodični slučajni lanci nude lepu atmosferu u kojoj se jedu kod kuće, hrana je za razliku od većine kuvanih jela. Bilo je uglavnom veće u masti, natrijumu, šećeru i kalorijama nego što bi mama ili tata učinila. Prosečan obrok u restoranu (brza hrana ili sedenje) iznosi oko 800-850 kalorija. Bacite u neke druge pogodne tretmane kao što su čips, kolačići, soda i sladoled, a količina kalorija koju prosječna odrasla osoba konzumira je dosta iznad preporučene dnevne količine od 2000. Vremenom ovo dodaje dodatne kilte i probleme kao što su dijabetes, srce bolesti i raka.
Na čemu izgleda zdrava stavka?
Prema Eat This, ne da bi zdrava stavka restorana u restoranu uključila povrće, cela zrna, ograničila sol i zadržala kalorije ispod 600. S obzirom da neke od najomiljenijih stavki menija u američkom padu skraćuju ove preporuke, nije čudno što restorani nastavljaju dođe do požara zbog nezdravog načina života ljudi. Zloglasna Pasta Carbonara fabrika kuvara sa piletinom sadrži neobične 2,291 kalorije, 81 g zasićene masti i 1,628 mg natrijuma.
Čak i stavke menija koje se percipiraju kao zdravlje (tj. Salate) mogu pakirati više kalorija nego Big Mac. Chick-fil-A Cobb salata sa preradom Avocado krečnjaka ima 740 kalorija, 54 g masti (12 g zasićenih masti), 1,890 mg natrijuma. Čak i oni restorani sa boljem ugledom nego zglobovi brze hrane, nisu iznad sramote. Brzi slučajni lanci poput Panera i Chipotle, koji promovišu svežinu njihovih sastojaka, nisu ništa bolji od McDonaldsa kada je u pitanju broj kalorija. Chipolte's Chorizo Burrito sa bijelim pirinčem, crnim pasuljem, Fajita Veggies, pečenim kalcijem salsa, rominom, kiselim kremom, sirom i guacom sadrži 1.515 kalorija, 73 g masti (25.5 g zasićene masti, 0 g masti) i 3.040 mg natrijuma . Posuda od krompira iz Panere sadrži samo 270 kalorija, ali unutar tih kalorija je 12 grama zasićenih masti - 71 posto dnevne preporuke.
Hoće li ljudi kupiti zdrave elemente menija?
Lobisti restorana u industriji, kao što su Nacionalna asocijacija restorana i veliki lanci brze hrane, insistiraju da restorani prodaju ono što ljudi žele . Istina je; niko ne gura štapi za šargarepe ili seltzer vode. Čak i kada potrošači kažu da žele zdravu opciju, njihove akcije se ne poklapaju uvek, kao što se vidi sa popularnošću Chipotle-a i Panera-ei drugih brzih lanaca. Svježi sastojci ne znače zdravo ako dolaze u ogromne dijelove, opterećene dodatnim masti i natrijumom. Kada dobijete opciju zdrave i nezdravije, većina ljudi se odlučuje za nezdravu - ne uvek zato što smatraju da je ukus bolji. Često je neškodljiva stavka jedina opcija predstavljena u trenutku kupovine. Većina potrošača neće tražiti modifikacije ili zamene, posebno u lancu restorana. Ali uskoro možda neće morati ni da pitaju.
Projekat plavih zona, poboljšanje blagostanja zajednice koja se fokusira na životnu sredinu, politiku i društvene promene, pokazuje da restorani mogu igrati važnu ulogu u zdravlju i dobrobiti stanovnika. Jedan od ključnih zakupaca Blue Zone certifikovanog restorana Blue Zone je da se ne ukloni nezdravim izborima. Umesto toga automatski ponudi pomfrit sa svakim sendvičom, dolazi sa salatom. Kupci mogu i dalje tražiti pomfrit. Ali opet, kada je zdrava opcija jednostavna opcija, ljudi će je jesti.
Da li su zdravi meniji realni?
Jedno od najvećih problema sa ponudom zdrave hrane je koštanje. Lanac brze hrane kao što je McDonalds dali su svoje bogatstvo nudeći hranu dugim rokom trajanja. Kao što je istaknuto u Can Fast Food Get Healthy, iz New Yorker-a, čak i ako je svaki restoran u Americi odlučio da ispusti pomfrit i prihvati kale i lubenice, SAD nemaju poljoprivrednu infrastrukturu kako bi podržali tu vrstu prehrambene smjene. Veliki poljoprivredni usevi poput soje (za ulje za prženje), kukuruz (za visoki fruktozni kukuruzni sirup) i zrna (stočna hrana) dobijaju milione poreskih olakšica i drugih državnih izdanja, što otežava manjim farmama da se takmiče i cene. Ali neki lanac restorana prihvata kupnju lokalno i vidi veliki uspeh. Lyfe Kitchen i Sweetgreens su oboje posvećeni zdravom i pristupačnom kupovinom hrane sa dosta obroka u manje od 600 kalorija (u stvari, svi obroci iz Lyfe kuhinje imaju 600 kalorija ili manje). Stavke menija sadrže sveže sastojke na farmi koje su mješavina održivog, organskog i ekološki prihvatljivog. Da bi zadovoljili potrebe svog menija zasnovanog na biljci, oba lanca su postavila široku mrežu lokalnih farmi i ponudila rotirajući meni baziran na sezonskoj dostupnosti .
Kako napraviti zdravo restoranski meni
Svaki restoran neće napustiti svoj trenutni meni da pruži kale i raste hleb sa organskim puterom od šargarepe. To ne znači da ne mogu početi ponuditi zdravije opcije uz bočnu pab i testenine sa krem sosom. Ali može li prosečni nezavisni restoran ponuditi zdrave stavke menija koje zapravo prodaju? Prema Brian Wansink-u, u članku u Atlantiku, stavke označene izrazom "zdravi" predstavljaju crveno svjetlo za potrošače. Zdrava opcija menija postala je sinonim za dosadno, neukusno iskustvo u restoranima, što je upravo suprotno od čega ljudi jedu na prvom mestu. Čak i ako se žuri, i dalje žele ukus. Da sam hteo da jedem nešto dosadno, ja bih samo ostao kući i imao malo štapića za šargarepu sa rezanci i puterom.
Za promociju zdravih predmeta na manje očigledan način postoje mnogi koraci koje restorati mogu preduzeti kako bi napravili bolji izbornik, uključujući upotrebu termina poput sočnih, ukusnih i svežih umesto zdravih, nisko-masnih, nisko natrijuma. Takođe, postavljanje zdravih stavki u glavnu nekretninu menija - uglove i na vrhu i dnu kolona, čini ih istaknutim više. Osoblje takođe može pomoći pri pokretanju zdravih stavki u meniju, baš kao što bi to radilo ako bi povećale napitke i dezerte. Na pitanje šta je njihovo omiljeno jelo ili preporuka, oni bi mogli promovisati (tajno) zdravu stavu umjesto šnicla ili hamburgera.
2017. prvi put od 1970. godine označava da će McDonalds zatvoriti više restorana nego što se otvara. Promena je u vazduhu kada je u pitanju iskustvo američke kuhinje. Ljudi žele znati šta je u njihovoj hrani, kako je podignuto i odakle je došlo. Ipak ostaje pitanje, kada će se predstaviti sa stvarno zdravom opcijom, nasuprot opaženoj zdravoj opciji - onaj sa manjim porcijama, manje masti i više povrća, potrošači će ga kupiti? Pošto je potrošač, a ne advokati za javno zdravlje, to će učiniti zdravo opciju jedino opcijom na menijima širom Amerike.