Osnovni izgled komercijalne kuhinje i ko radi Gde
Broj stanica u ustanovu zavisi od restorana. Jedan restoran može imati nekoliko stanica sa specijalizovanom opremom, dok drugi mogu imati samo jednu ili dvije oblasti koje su označene za kuvanje određenih stavki menija.
Kuhinja brigada
Kao što su fini hoteli - uključujući i njihove fine restorane - postali su češći krajem 19. veka, komercijalne kuhinje su morale malo da se bore da uhvate trend. Rođena je brigada de cuisine , što je zapravo dobar, francuski način govora "osoblja kuhinje".
Ali izraz "osoblje" zaista ne čini pravdu kuhinjske brigade. Neki od ovih stručnjaka su visoko obučeni i postignuti kuhari, dok drugi mogu jednostavno naučiti konopce, možda su postavljeni za stvaranje salata. Neki bi mogli da čuju jednu kuhinjsku radnu stanicu, dok drugi nadgledaju celu kuhinju.
Kućne brigade su smanjile veličinu tokom prošlog veka, pošto je tehnologija napredovala, omogućavajući manje ljudi da obavljaju isti posao koji je nekada zahtevao više ruku. Razmislite o prerađivačima hrane kada se seckanje i dezinfekcija jednom ručno postiže pažljivo. I restorani su tendenciju da budu manji i intimniji ovih dana nego velike ustanove 19. veka.
Ali komandni lanac i dalje postoji, a pripremanje obroka i dalje je sortirano po stanicama u većini ustanova.
Stanica Sauté
Najiskusniji kuvari imaju tendenciju da rade u sauté stanici jer se tamo pripremaju najkomplikovanije jela. Kuhinjac sautra mora biti dovoljno kvalifikovan da skuva nekoliko jela istovremeno tokom večere ili drugih sati žurbe.
U ekstenzivnoj kuhinjskoj brigadi, možda ćete pronaći souciera ovde, šefa kuhinje odgovornog za kreiranje sosova koji prate neke posude. Ponekad će i saucier služiti kao kuhar sautéa, odgovoran za sosove, kao i sve sutéed ili pan-pržene predjelo.
Sauté stanica je obično opremljena sa višenamjenskim gasnim opsegom, sauté pansama i klešta. Obično ima sopstvenu površinu za pripremu sa svim potrebnim sastojcima kuvara, kao i ploču za sečenje, hladnjak i začini.
Stanica Grill
Roštilj može biti čajnik ili flattop, a grill stanica takođe obično ima hladnjak za predmete sa roštilja, kao što su piletina, govedina ili kebabovi. Tu ćete naći i klešta i četku za gril, zajedno sa svim kućnim začinaštima koje koristite.
Kuhar za roštilj takođe treba da ima puno iskustva. Kao kuhar sauté ili saucier, on često kuva nekoliko jela odjednom. On mora znati kako ispravno kuhati govedinu na dobro, srednje i retke temperature, kao i ribu i živinu.
Stanica Fry
Frižider - ili friolator kako se to ponekad naziva - namenjen je namirnicama poput pilećih krilaca, prstena luka i pomfrita. Mnogo hrane koja ide u fritez je zamrznuta, tako da većina brodskih stanica ima svoje zamrzivače.
Druga neophodna oprema uključuje pržene korpe, klešta i čaše za pražnjenje.
Stanica za prženje je dobra kuhinjska pozicija na početnom nivou, idealna je za nekoga ko upravo počinje u kuhinji restorana. Međutim, jedna osoba može da preuzme uloge oba grilovca i kuvara u nekim kuhinjskim brigadama, posebno u manjim kuhinjskim ustanovama.
Picerija
Ako pica ima istaknuto mjesto na vašem meniju, trebaće vam picerija. Kombinirani hladnjak s predprostorima je dobar izbor za stanicu za pice. I, naravno, trebaće vam pećnica . Možete uložiti u specijalnu pećnicu pica ili koristiti pećnice u vašem gasnom dometu. Velika pećnica koja može da skuva nekoliko pita odjednom je najbolja opklada ako je pica u središtu vašeg restorana i planirate da puno servirate.
Dobro opremljena picerija bi trebala imati i pizzanine za kuhanje i serviranje, pizza veslo, rezač pica i listovi voštanih papira.
Kuvar pizze je često i na ulaznom nivou. Ovde ima mesta za napredak.
Druge kuhinje
Restorani sa dovoljnim prostorom mogu dodati salatu ili stanicu za dezertiranje, ili se one mogu uključiti u stanicu za čekanje .
Dobro založena salata uključuje hladnjake za salatu, povrće, salate i ploče. Stanica deserta treba da ima hladnjak za pustinje i prostore za tanjire i dezertne viljuške. Trebalo bi uključiti područje za sastavljanje deserta.
Linija kuhinje
Posljednja, ali svakako ne najmanje važna, kuhinja linija, područje gdje serveri pokupe hranu, mada se "linija" ponekad odnosi na liniju stanica u kuhinji. Često ga posjeduje ekspeditor - osoba koja je odgovorna za slanje posuđa u trpezariju koja izgleda odlično. U većim kuhinjama, ekspeditor može takođe prenijeti naredbe čekanja na kuvare u brigadi. Linija bi trebalo da ima ukras, ploče, vreteno za ulaznice i grejne sijalice kako bi čekali hranu vruće.
Koliko će stanica imati?
Budžet, prostor i planirani meni su najvažnija pitanja u određivanju koliko stanica će vam trebati kuhinja. Mnogi od njih mogu se kombinirati kako bi uštedeli prostor i novac, a sigurno vam nije potreban kuhar u svakoj stanici tokom sporo smjene.